Žita so trave z užitnim semenom. Najpomembnejše vrste so pšenica, rž, koruza, ječmen, oves in ajda, ki sicer ni trava, ampak v družino dresnovk. Vse sejemo in predelujemo tudi pri nas. Med žita sodi tudi riž, ki je doma predvsem na Kitajskem. Žito pri nas sejejo bodisi jeseni (za ozimnico) ali spomladi (jaro žito). Žanjejo ga večidel s stroji in mlatijo z mlatilnicami, ki so del žetvenih strojev (kombajnov). Veliko žita porabimo za prehrano ljudi, nekaj pa tudi za živinsko krmo.
Ječmen
Ječmen je najstarejše žito, znano 3000 let pred našim štetjem.
Egipčani so poznali goličnik, šetvrstnik in štirivrstnik, dvozrnico in trdo pšenico. Toda ječmen je bil v Egiptu hkrati z nekim prosom, ki ga danes več ne poznamo (panicum colonum), glavna hrana že pred dvozrnico. Ječmen in dvozrnica je zrnje, ki so ga našli kraj mumij, ne pa pšenica. Zanimivo je, da niso imeli dvovrstnega ječmena. Iz ječmena so izdelovali pivo, ki je bilo zelo opojno.
V Sloveniji se ne seje izraziti pivovarski ječmen in se tudi nikdar ne bo mogel sejati v večjem obsegu. S tem pa še ni rečeno, da ne bi bilo mogoče pri nas pridelovali pivovarskega ječmena. Vsaj na težjih zemljah je to mogoče.
Uporaba:
Ječmen je potrebno oluščiti, ker so pleve in luska preostra za prebavila, vendar s tem zrnu odvzamemo biološko vrednost.
Ječmen po luščenju in obdelavi zrna postane ješprenj, če ga čez noč namočimo in pripravimo po receptu naših babic, iz njega skuhamo izvrsten ričet.
Vsebuje veliko beljakovin, ogljikovih hidratov, balastnih snovi, kalcija, železa in vitaminov iz skupine B ter malo maščob.
Iz ječmena s pomočjo fermentacije pridobivajo ječmenov slad, ki je osnova za pridelavo piva in viskija. Iz ječmena pridelujejo še kvas, slad in sladni ekstrakt, pražen pa predstavlja nadomestek kave in je kot tak najbolj zdrav črni napitek v svetu, saj ne vsebuje kofeina.
Oves
Oves je rastlina, ki se je k nam razširila iz jugovzhodne Azije.
Oves ni bil znan starim Egipčanom in Semitom. Grki so ga poznali šele 400 let pred našim štetjem kot plevel. Prav tako Rimljani. Niso ga uporabljali za hrano temveč zelenega za klajo. Konje so tedaj krmili z ječmenom.
Navadni oves (avena sativa) se je razvil iz divjega ovsa (avena fatua). Divji oves je prišel iz Vzhodne Evrope in iz Srednje Azije. V svoji domovini je bil divlji plevel med piro. Ko se je pira razširila proti severu, je v njej prevladal oves. Divji oves se lahko opraši z navadnim in križanci so plodni. Iz divjega ovsa je človek z obiro ustvaril navadni oves. Divji oves je še danes plevel med navadnim ovsem, ki ga morajo zatirati. Z boljšim čiščenjem ovsa je plevelni divlji oves pri nas izginil, na zahodu Evrope ga pa še poznajo.
Oves je skromen, zahteva rahlo zemljo z zimsko vlago. Zemlja ne sme imeti skorje, dobro hrano obilo poplačila. Oves pridelujejo v vlažnem in zmernem podnebju. Kraji, kjer oves v Evropi uspeva, leže znotraj trikotnika, ki ima vrh v Bajkalu, južni ogel v Biskajskem zalivu, severni pa v norveških fjordih pri 65° sev. širine. Oves raste mesec dni dlje kakor ječmen, zaradi tega ne sega proti sveru tako daleč, zakaj zgodnje jesenske slane ga tamkaj pogosto zamore.
Uporaba:
Danes se oves uporablja za živež le v podobi ovsenih kosmičev. Je zelo koristen, saj pospešuje duševno zmogljivost in telesno odpornost.
Značilne sestavine ovsa so visoko molekularni ogljikovi hidrati, ki ugodno učinkujejo na sluznico prebavil. Pomembne so tudi beljakovine, ki vsebujejo kar šest od osmih esencialnih aminokislin, ki jih človeški organizem potrebuje, in maščobno oz. linolno kislino, ki jo človeški organizem tudi nujno potrebuje. V zrnu je tudi kalcij, fosfor in železo (pomembno za razvoj kosti, nastajanje krvi in pospeševanje rasti) ter cink in mangan (za nastajanje hormonov). Nezanemarljiv je tudi vitamin B1.
Rž
Doma je v Mali Aziji in na jugovzhodu Balkana. Gojijo jo že več kot 2000 let.
Divje rži (secale cereale) rastejo še danes tam kot plevel v pšenici, prav tako antološka rž (secale antololicum). Obe te dve obliki rži sta si sorodni in ju lahko smatramo za pradeda naše današnje rži. Valivov jo popisuje pod nazivom secale cereale v. afganicum takole: klas ima črtalast, vreteno krhko, klaski so dvo do trocvetni, osine dolge po dva do tri centimetre, je zelo podobna kulturni rži.
Na Krimu, na Kavkazu, v Grčiji, v Rusiji in pri nas se pogosto seje v zmesi s pšenico, ječmenom ali stročnicami. Čim bolj proti severu se je širila zmeša (soržica), tem bolj je prevladovala rž, na severu je pa pšenica popolnoma odstopila svoje mesto rži. Rž torej izvira iz vzhoda. Konec bronaste dobe so jo v Srednji Evropi že sejali, od praprebivalcev so jo prevzeli Kelti, nato jo sejejo slovani in od slovanov pride h Germanom. Takšna je zgodovinska pot rži.
Uporaba rži
Rž je pomembno žito severne Evrope, Azije in tudi Amerike.
Rženo zrnje vsebuje okoli 11 do 12% beljakovin, samo ruske sorte imajo 14%. Beljakovine so deloma abumini, ki se v vodi tope, in deloma globulini, ki se tope v slani raztopili. Glubulinov je več. Nekaj malega je tudi figrinov, ki se tope v alkoholu. Važni so enzini in fermenti, ki igrajo vlogo pri kaljenju. Beljakovine rži so težje prebavljive kakor prešnične. Še tako črna prenicčna moka je lažje prebavljiva kakor najboljša ržena. Pri prebavi pšeničnega kruha gre v izgubo 17 do 30% dušika, pri prebavi ržnjaka pa 33 do 34%, čim bolj na črno je mleta moka, tem več.
V Sloveniji jo pridelujemo na 3000 ha ali 1% njivske površine. Je težje prebavljiva od pšenice, ima pa podobno hranilno sestavo. Vsebuje nekaj škroba in manj lepka ter maščob. Je ena izmed najstarejših kulturnih rastlin.
Uporabljamo jo v prvi vrsti kot ljudsko hrano. Ržen kruh je okusen in ostane dolgo svež. Z ržjo krmimo tudi živino. Rž je tudi industrijska surovina: iz nje pridobivamo alkohol – špirit in sirup.
Proso
Proso je znano že od kamene dobe Še pred temi narodi, ki jih pozna zgodovina, so sejala proso vsa plemena pračloveka, ki je živel v kameni, bronasti in železni dobi. Vsa zgodovinska ljudstva so torej proso prevzela od plemen, ki so živela pred njimi. Izkopanine iz praveka človeškega življenja nam to pričajo. Na področju naše države so našli proso iz kamene dobe pri Ripaču v Bosni, iz rimske dobe pa v Ljubljani in v Bosni v Donji Dolini. V Srednji Evropi so izkopali praproso v neštetih krajih: tu je pa proso mlajše kakor ječmen in pšenica.
Proso je zelo hranilno, tako kot ajda, riž ali pšeničnjak in štirikrat bolje kot krompir. S kašo nadevajo klobase, kašo tudi meljejo. Moko mešajo v zmesno moko, iz prosene moke delajo drožice. Prosenjak je bil nekoč vsakdanja hrana revnih ljudi, sedaj ga ne jedo več. Ni kaj prida, saj - prosenega kruha en zobec, ga je poln gobec. Z moko metajo svinjam.
Proso se v zadnjem času vse bolj uvaja v prehrano zaradi bogate biološke hranilne vrednosti ter ugodnega vpliva na kožo, lase in nohte. Povečuje odpornost zob in vidno zmogljivost. Vsebuje veliko ogljikovih hidratov (73%), balastnih snovi (10%), beljakovin (3%), visoko vrednih nenasičenih maščobnih kislin, železo, kalcij, fosfor in vitamine iz skupine B.
Pšenica
Pšenica je najpomembnejše krušno žito.
Že pred nekaj tisočletji so jo sejali na Kitajskem in v Egiptu, danes pa jo sejejo povsod, kjer so zanjo primerna tla in ugodno podnebje. Njena domovina ni natanko ugotovljena. Najverjetneje je iz Azije (Iran, Mala Azija), Evrope (južni Balkan) in Afrike (Etiopija). Pšenica je zelo stara poljščina. Naši predniki so ob naseljevanju naših krajev v njih že našli pšenico in nadaljevali z njenim pridelovanjem.
Klaski so napihnjeni, ogrinjalni plevi sta jajčasti, krajši od klaska, po sredi ju deli gredel v dva neenaka dela: zunanja polovica je debelejša. Stranske žile na krovni plevi teko navzgor in se ne stekajo v srednjo žilo. Ogrinjalna pleva je gredljasto izbočena le na vrhu, na zunanji strani, na notranji je pa gladka. Le pri resnici je tudi znotraj gredljasta. Klasi so vitki in spredaj in zadaj nekoliko širši kakor s strani.
Bilka je votla tja do klasa. Po večini gola. Listna kolenca so gola ali posuta z nežnimi, redkimi dlačicami. Barva klasa je bila rumena, rdečkastorumena, rjava ali črnikasa. Plod je različne barve, oblike in sestave. Malce je ploščat ali skoraj nič, na vrhu pa ima bradico.
Naše pšenice spadajo vse v vrsto navadne pšenice. Navadna pšenica ima več zvrsti:
Golica (triticum muticum) je brez osja
Zvrsti golice so:
1. Bela (albidum); zrno svetlorumeno, klas svetlo rumen in gol.
2. Rumenkasta (lutescens); klas bel, gladek, zrno rdeče.
3. Belosemenka (leucosermum); klas bel, kocinast, zrno belo.
4. Baržunasta (velutinum); klas bel, kocinast, zrno rdeče.
5. Belo rdeča (alborubrum); klas rdeč, gol, zrno belo.
6. Rdečeklasak (milturum); klas rdeč, gol, zrno rdeče.
7. Delfijeva (Delphii); klas rdeč, baržunast, zrno rumenkasto.
8. Rdeča (pyrotryx); klas rdeč, kocinast, zrno rdeče
9. Modra (cyanotryx); klas modrikast, kocinast, zrno rdeče.
10. Črna (nigrum); klas črn, gol, zrno rdeče.
Osinka ali resnica je resata (triticum aristatum). Ima 15 zvrsti. Omenim le tri:
1. Grška (graecum); zrno belkasto, klas bel in gol.
2. Rdečezrnata (erythrospermum); zrno je rdeče, klas bel ali rdečkasto rumen, gol. Sem spada naša banatska pšenica.
3. Lisičjerjava (ferrugineum); zrno rdeče, resje rdeče, klas gol in rdeč.
Poleg navadne pšenice je na svetu še več drugih vrst. Je to ježasta (compactum), mehka (turgidum), trda (durum), dolga (polonicum) pšenica. Za nas nimajo pomena. Pač se moramo spoznati s piro ali polko.
Pšenica je lahko prebavljiva. Vsebuje ogljikove hidrate (70%), beljakovine (11%), nekaj maščob, kalcija, fosforja, železa in vitaminov iz skupine B.
Pira
Pira (znanstveno ime Triticum spelta) je rastlina, ki spada med prve gojene žitarice. Arheologi smatrajo da so jo udomačili pred več kot deset tisoč leti in je človeštvu prinesla civilizacijski napredek. Njene izredne kvalitete ponovno odkrivajo danes, ko je vse manj zdrave hrane in je postalo nujno pridelovanje hrane na okolju prijazen način.
Ponovno odkrita pira je plevnata zvrst pšenice z beljakovinami, vlakninami in vitamini bogatim zrnjem.
Klas je skoraj enakomerno štirirobat, v prerezu kvadraten, dolg, tanek, redek. Originalni plevi sta poprek na široko prirezani, imata na sredi kratek top zobek, sta malce gredljasti z reso ali le na redko z dlačicami posejani. Vreteno je golo. Zrno je s strani stisnjeno in ima ozko brazdico. Po večini sta v klasku po dva zrna . Pira je resasta in golica je jara in ozimna, po barvi klasa je bela in rjava.
Sorodna je navadni pšenici in ji je tudi po okusu zelo podobna, vendar je primerna tudi za številne ljudi, ki ne smejo uživati pšeničnih izdelkov.
Uporabniki iz pirine moke pripravljajo posebne vrste kruha in peciva. Zrnje pire se tudi kuha, celo ali zdrobljeno za dietetično pripravljene jedi, ki naj bi jih uživali oslabeli ljudje s prebavnimi težavami in bolečinami v sklepih. Tudi pirina slama je iskan pridelek v pletarstvu, je trpežna, dovolj dolga in prožna ter se lahko uporabi za celo vrsto okrasnih izdelkov. Zelo jo cenijo kmetovalci, ki pidelujejo pridelke po biodinamični metodi.
Koruza
Koruzo so v Evropo prinesli iz južne Mehike. Koruza je edino žito, ki je doma iz Amerike. Njena ožja domovina sta Mehika in Peru, kjer so jo gojili že 4500 let pred našim štetjem.
Beseda koruza pride iz besede kukuruz, ki je brez dvoma turška beseda. Na Primorskem ji lepo pravijo turščica, v Beli Krajini debelača na Koroškem sirek. Znanstveno se imenuje zea mays. Ime nas ne sme zapeljati na misel, da turščica prihaja s Turškega. V 16. stoletju, ko je prišla turščica v Evropo so pod besedo turški razumeli vse, kar je prišlo čez morje, kar je bilo tuje, podobno kot pomeni danes beseda španski - španska vas. Evropejcem je bila tedaj Amerika turška vas.
Koruza vsebuje veliko ogljikovih hidratov (69%) in beljakovin (10%), veliko visoko vrednih maščob, kalcija, fosforja, magnezija, vitamina E in karotina. Največ koruze uporabimo za hrano ljudi in živali ter za industrijsko predelavo. Iz nje pripravljamo škrob, visoko fruktozni sladkor, olje, dekstrin itd. Z destilacijo in fermentacijo pridobivajo iz koruze etil, metil, propil in butil alkohol, acetaldehid, ocetno in limonsko kislino, različne alkoholne pijače (žganje, viski) itd.
Ajda
Ajda (znanstveno ime rodu: Fagopyrum) je dvokaličnica, ki spada v družino dresnovk. Ajda je precej drugačna od žit, ki so sicer enokaličnice in spadajo v družino trav. Kljub tej botanični razliki, pa pogosto ajdo uvrščamo skupaj z žiti v isto skupino, saj jo predelujemo na nekoliko podoben način kot žita, pa tudi uporaba ajde je podobna kot krušnih žit.
Ajda (ang. buckwheat, češko poganka) naj bi bilo pogansko žito, kot je ajd v slovenščini starinska beseda za pogana, velikana (ajdovska deklica).
Ajdo so pri nas še pred pol stoletja veliko pridelovali, potem pa se je začela umikati bolj rodovitnim poljščinam. Nekoč je bila ajda v Sloveniji, in ponekod drugod v svetu, hrana kmetov, revnih ljudi in kmečkih delavcev - težakov. Temnejši ajdov kruh in druge ajdove jedi niso bile tako rahle kot pšenične, so pa ljudi nasitile in jim zagotovile okusne beljakovine in nekatere druge nujno potrebne snovi, tudi če si niso mogli privoščiti mesa.
V zadnjih letih je za ajdo spet čedalje večje zanimanje, saj se ljudje, naveličani enolične in industrijsko pripravljene hrane, želijo spet vračati h koreninam; za marsikoga je spomin na ajdo spomin na dobre stare čase.
V najnovejšem času se po svetu in pri nas veča zanimanje za ajdo tudi zaradi izredno skladne sestave hranilnih snovi v njenih zrnih. Ajda vsebuje zelo kakovostne beljakovine, ki imajo glede na naše potrebe primernejšo sestavo kot beljakovine mesa, mleka ali soje. V primerjavi z drugimi krušnimi žiti ima ajda sorazmero več nerazvejanega (linearnega) škroba amiloze, ki je osnova za počasi prebavljive in manj prebavljve oblike škroba; to je pomembno za bolnike s sladkorno boleznijo. V primerjavi z žiti ima ajda več vlaknin (balastnih snovi), ki lahko varujejo prebavila pred rakom in nekaterimi drugimi boleznimi.
Ajdova moka je sorazmerno bogata s cinkom, magnezijem in nekaterimi drugimi nujno potrebnimi mineralnimi snovmi. V ajdi je malo olja, koliko pa ga sploh že vsebuje, je bogato z nenasičenimi maščobnimi kislinami in zato zelo kakovostno. V ajdi je tudi nekaj zdravilne snovi rutina, ki je eden od rastlinskih antioksidantov in poleg tega, da varuje naše telo pred škodljivimi vplivi nekaterih snovi in sevanj, pospešuje tudi prepustnost kapilar in pomaga pri uravnavanju krvnega tlaka.
Vir: krtina.com/galerija (2006)
povzeto po Vinko Sadar, Ivan Kreft, Marko Sevšek in Borut Bergant